Poziomy kierowania i kompetencje zawodowego menedżera

Oceń tę pracę

1.3. Specyfika kierowania kadrą przez menadżerów.

Kierownikiem jest człowiek, kierujący pięcioosobową sekcją, ale także dwustuosobowym wydziałem produkcyjnym, czy ogromnym przedsiębiorstwem zatrudniającym kilka czy kilkanaście tysięcy pracowników. W istocie i strukturze prac każdego z tych ludzi występują jednak bardzo zasadnicze różnice.

Można wyodrębnić trzy poziomy kierowania13:

  • poziom III (kierownicy pracowników, poziom najniższy)

  • poziom II (szefowie kierowników; średni poziom kierowania)

  • poziom I (naczelne kierownictwo).

Drugi poziom kierowania stanowią ci kierownicy, którzy zarządzają poprzez kierowników niższego (III) poziomu kierowania. Są to więc „szefowie kierowników”. Takimi kierownikami są przede wszystkim:

  • kierownicy większych wydziałów i oddziałów, którym podlega pewna liczba mistrzów, kierowników sekcji, kierowników zmianowych itd.,

  • kierownicy dużych działów, w ramach których są wyodrębnione wieloosobowe sekcje i zespoły, prowadzone przez kierowników,

  • dyrektorzy dużych departamentów w centralnych urzędach, bankach itd., którym podlega co najmniej kilku naczelników oddziałów, bądź głównych specjalistów, koordynujących prace wykonywane na hierarchicznie niższych stanowiskach pracy,

  • kierownicy zakładów w ramach przedsiębiorstwa wielozakładowego (nie posiadających osobowości prawnej).

Ludziom tym podlegają dodatkowo także niektóre samodzielne, jedno- bądź kilkuosobowe stanowiska pracy (na przykład sekretariaty, specjaliści ds. bhp, radcy prawni itd.) – w zależności od specyfiki i wielkości danej jednostki organizacyjnej.

Jeżeli struktura organizacyjna w danym zakładzie pracy i rozpiętości kierowania są właściwe, można powiedzieć, że od II poziomu kierowania obowiązuje zawodostwo w zarządzaniu, gdyż funkcje ściśle kierownicze wypełniają większą część dnia pracy, a jakość ich realizacji ma silny wpływ na funkcjonowanie danej struktury i całego zakładu pracy14.

Zawodowstwo w zarządzaniu można opisać jako zespół następujących ważniejszych kompetencji i zachowań15:

  • Podejście metodyczne i systemowe. Znajomość i stosowanie nowoczesnych technik zarządzania. (Naturalnie, metody i techniki nie są celem samym w sobie – pełnią funkcje służebne wobec misji kierownika).

  • Umiejętność stosowania tzw. sytuacyjnego stylu kierowania; praktyczne opanowanie możliwie szerokiego wachlarza efektywnych reakcji i stylów kierowania w różnych typach sytuacji.

  • Umiejętność koncentracji na najistotniejszych kwestiach i problemach oraz nie zajmowania się sprawami o podrzędnym znaczeniu. Jak się nie bez racji zauważa, największa mądrość polega na tym, aby wiedzieć, co pominąć. Trzeba też mieć na uwadze fakt, że priorytety stale się zmieniają. Oszczędne gospodarowanie czasem – własnym i podwładnych. Realne szacowanie czasu, niezbędnego na realizację prac.

  • Umiejętność możliwie bezkonfliktowego stawiania wysokich wymagań zawodowych. Umiejętność obiektywnej oceny pracy i pracowników oraz wykorzystania procedur ocennych dla rozwoju zawodowego podwładnych.

  • Umiejętność doboru możliwie najlepszych pracowników oraz profesjonalnego „budowania zespołów”.

  • Znajomość prawa oraz obowiązującego w zakładzie pracy stanu normatywnego.

  • Znajomość co najmniej podstaw psychologii pracy, socjologii pracy i ergonomii. Umiejętność mobilizowania i motywowania ludzi.

  • Znajomość i umiejętność praktycznego stosowania technik planistycznych, niezbędnych dla celów zarządzania.

  • Opanowanie efektywnych technik kontroli, najlepiej ze wspomaganiem komputerowym.

  • Umiejętność komunikacji, zdobywania, przekazywania i odbierania informacji.

  • Zdolność do samodzielnego rozwiązywania problemów i efektywnego nawiązywania współpracy „w poziomie” – bez nadmiernego angażowania i „wciągania” dyrekcji we własne problemy.

  • Umiejętność zapobiegania konfliktom, umiejętność dialogu i zawierania sensownych kompromisów. Umiejętność rozwiązywania konfliktów, gdy już wystąpią.

Przedstawione wyżej kompetencje naturalnie nie wyczerpują oczekiwań wobec menedżerów z II poziomu kierowania. Powinni oni dodatkowo znać i współkształtować misję i cele strategiczne firmy, jej strategie rozwojowe, organizację i podział pracy w skali całej organizacji. Powinni znać ludzi – ich możliwości i ograniczenia. Powinni śledzić krajowy i światowy postęp w branży i dyscyplinie, którą się zajmują. Powinni znać, kontynuować i promować dobre tradycje firmy, rozwijać jej kulturę organizacyjną.

Kwalifikacje społeczne wiążą się głównie z tzw. kompetencjami interpersonalnymi i z faktem, że lwia część pracy menedżera z II poziomu kierowania – to praca z ludźmi, z wszystkimi jej zaletami i przykrościami. Do takiej pracy trzeba mieć predyspozycje, przygotowanie i charakter. Trzeba interesować się ludźmi i ich lubić. Trzeba dużo wiedzieć o regułach postępowania – jeśli ma się je kształtować, określać normy i wzorce, oceniać. Trzeba mieć charakter, aby trzymać jakąkolwiek sensowną linię, postępować efektywnie i sprawiedliwie, aby wymagać. Trzeba być w końcu przygotowanym – psychicznie i fizycznie – na duży wysiłek, na znaczny wydatek energetyczny, niezbędny dla osiągnięcia celów – i sukcesów.

Istnieje uzasadniona obawa, że duża część ludzi, przyjmujących propozycję awansu z III do II poziomu kierowania (i usilnie, często bezkrytycznie wobec siebie, o to zabiegających) nie zdaje sobie nawet sprawy, czego się podejmuje i jak wielkie ma braki. Nie zdaje też sobie sprawy z konsekwencji16.

Człowiek, który decyduje się na awans do II poziomu kierowania w większej organizacji w istocie podejmuje decyzję o zostaniu zawodowym menedżerem. Powrót do pracy we wcześniej wyuczonym zawodzie – konstruktora, projektanta, informatyka, prawnika, lekarza, naukowca, itd. – po kilku czy kilkunastu latach pracy w zarządzaniu może być bardzo trudny, a nawet niemożliwy: będą ludzie młodsi, z aktualniejszą wiedzą, z lepszym warsztatem i z mniejszymi pretensjami. Z drugiej strony w zarządzaniu już w bliskiej przyszłości nie będzie miejsca dla ludzi przypadkowych, „bezkrytycznie ambitnych”. W krajach Unii Europejskiej (zwłaszcza we Francji) obserwuje się ostatnio skokowy wzrost bezrobocia menedżerów. Wielu nie może utrzymać się w profesji menedżera i jednocześnie nie może powrócić do zawodu wcześniej wykonywanego. Zjawisko to zostało po części nasilone przez instytucję kilkuletnich kontraktów menedżerskich, a także przez reengineering, spłaszczający struktury organizacyjne i ograniczający zapotrzebowanie na kierowników. Nie ma powodów, by sądzić, że w Polsce będzie inaczej. Nie ulega przy tym wątpliwości, że poprzeczka stawiana menedżerom stale się na świecie podnosi.

Kompetencje kierownika zależą od szczebla i sytuacji

Podział na kierownictwo najwyższego, średniego i najniższego szczebla pomaga wyjaśnić różnice w codziennej pracy, lecz nie tworzy trzech całkowicie odrębnych zawodów. Na każdym poziomie potrzebne są umiejętności techniczne, społeczne i koncepcyjne. Zmieniają się przede wszystkim ich proporcje oraz horyzont podejmowanych decyzji. Kierownik zespołu częściej rozwiązuje bieżące problemy wykonawcze, menedżer średniego szczebla uzgadnia działania kilku jednostek, a naczelne kierownictwo określa kierunek całej organizacji.

Trzy perspektywy tej samej decyzji

  • Perspektywa techniczna pozwala ocenić, czy zadanie można wykonać przy dostępnych metodach, czasie i zasobach.
  • Perspektywa społeczna pomaga przewidzieć reakcje ludzi, przekazać oczekiwania, rozwiązać spór i uzyskać współpracę.
  • Perspektywa koncepcyjna łączy lokalną decyzję z celami innych komórek oraz długofalowym interesem organizacji.

Przykładem może być wprowadzenie nowego sposobu obsługi klienta. Znajomość procedury nie wystarczy, jeśli kierownik nie potrafi przygotować pracowników do zmiany. Sama dobra atmosfera również nie gwarantuje powodzenia, gdy rozwiązanie nie odpowiada celom przedsiębiorstwa. Dopiero połączenie trzech perspektyw umożliwia zaplanowanie szkolenia, rozdzielenie odpowiedzialności, określenie mierników oraz skorygowanie działania po pierwszych doświadczeniach.

Profesjonalizm widoczny w zachowaniu

Kompetencji nie należy oceniać wyłącznie na podstawie deklarowanej wiedzy. Ich rzeczywistym sprawdzianem jest zachowanie w konkretnej sytuacji. Umiejętność komunikowania się ujawnia się w sposobie wyjaśniania niepopularnej decyzji, a zdolność rozwiązywania konfliktów w doprowadzeniu stron do wykonalnego porozumienia. Podobnie znajomość prawa nabiera znaczenia wtedy, gdy kierownik potrafi rozpoznać ograniczenie i odpowiednio zaprojektować postępowanie zespołu.

Rozwój kierownika powinien zatem wynikać z jego aktualnej roli i zadań, które ma przejąć w przyszłości. Osoba awansująca ze stanowiska specjalistycznego często musi ograniczyć własne wykonywanie pracy na rzecz delegowania, koordynowania i udzielania informacji zwrotnej. Z kolei przyszły menedżer wyższego szczebla potrzebuje szerszego spojrzenia na zależności między jednostkami. Plan rozwoju jest trafny, gdy wskazuje konkretne zachowania do przećwiczenia, sytuacje służące próbie oraz sposób oceny postępu.

Przed awansem warto sprawdzić gotowość do zmiany zawodowej, a nie tylko dotychczasową fachowość. Kandydat powinien odpowiedzieć sobie, czy potrafi przekazać część własnych zadań, prowadzić trudną rozmowę, oceniać pracę bez unikania odpowiedzialności i korzystać z niepełnych informacji. Ważna jest również zgoda na to, że sukces będzie coraz częściej mierzony wynikiem innych osób, a nie osobistym wykonaniem najlepszego rozwiązania.

Obserwacje źródła o kontraktach menedżerskich, spłaszczaniu struktur i bezrobociu kierowników odnoszą się do realiów końca lat dziewięćdziesiątych. Ich trwałym sensem jest ostrzeżenie przed awansem traktowanym wyłącznie jako nagroda. Nowa rola wymaga przygotowania, wsparcia w pierwszym okresie i świadomej decyzji o przyjęciu odpowiedzialności za ludzi oraz całą jednostkę.

Przypisy

  1. T. Oleksyn, Sztuka kierowania, Wyższa Szkoła Zarządzania i Przedsiębiorczości w Warszawie 1997, s. 102 ↩

  2. Ibidem, s. 110. ↩

  3. W. Kieżun, Sprawne zarządzanie organizacją, Szkoła Główna Handlowa Warszawa 1997, s. 141-143. ↩

  4. Ibidem, s. 144 ↩

Jak zmienia się kierowanie ludźmi – kultura, otoczenie i historia organizacji

Oceń tę pracę

Przemiany zachodzące w procesie kierowania ludźmi.

Sposób osiągania celów zależy od konkretnych cech i warunków zewnętrznych każdej organizacji. Niemożliwe jest określanie (normalizowanie, ujednolicanie) polityki personalnej. Zależy ona od okoliczności i istoty prowadzonej w organizacji działalności. Wiadomo czego lepiej unikać i jak dobierać rozwiązania dostosowane do ograniczeń narzuconych przez innego rodzaju wybory.

Wielu badaczy udowodniło istotny wpływ kultur narodowych na proces kierowania. Na przykład kulturę francuską cechuje dość wyraźnie podkreślanie hierarchii formalnej oraz brak wyrozumiałości dla niezdecydowania i niedokładności w działaniu. Oznacza to, że liczba szczebli hierarchicznych dla tych samych potrzeb jest większa niż w innych krajach, a ponadto preferuje się bardziej ogólne traktowanie spraw i upraszczanie rzeczywistości niż przyjmowanie złożonych, lecz zmiennych lub niepewnych informacji. Wynika to również z tego, iż woli się w domniemane zdobywanie doświadczenia i rzeczy niewypowiedziane; określa się zasady działania, lecz w niewielkim stopniu usiłuje się opisać konkretne sposoby postępowania. Na przykład z łatwością dzieli się stanowiska pracy na kategorie, ale znacznie trudniej dochodzi się do szczegółowego opisania ról i odpowiedzialności pracowników na każdym z nich11.

W płaszczyźnie lokalnej usytuowanie i stopień zżycia się, istnienie lub brak nacisku sąsiedzkiego i oczywiście oddziaływanie mentalności lokalnej warunkuje po części wybór sposobu kierowania ludźmi. Wymaga to rozważenia wielu różnych możliwych do zastosowania modeli.

Istnieją koninkturalne i strukturalne kryteria wyboru modelu kierowania ludźmi. Z koniunkturalego punktu widzenia korzystne lub niekorzystne warunki ekonomiczne i handlowe, z wieloma możliwymi stanami rzeczy, w znaczny sposób modyfikują politykę personalną. Oddziałuje to na możliwości przyjmowania lub awansowania pracowników, na kontrolę kosztów, możliwości wynagradzania i atmosferę w miejscu pracy.

Ze strukturalnego punktu widzenia system produkcji i techniczny charakter organizacji pracy wpływają na kwalifikacje, formy organizacji pracy i wynagradzania. Udział kosztów osobowych w kosztach własnych ma poważne konsekwencje dla działalności. Firmy, w których udział kosztów osobowych jest wysoki mają mniejszą swobodę działania niż te, gdzie koszty personelu w stosunku do kosztów wyposażenia lub kosztów handlowych są niewielkie, ponieważ każda podwyżka płac w tych pierwszych znajduje silne odbicie w wynikach działalności, odwrotnie niż w drugich.

Im mniejsza jest organizacja, tym bardziej funkcje kierowania zasobami ludzkimi mają charakter nieformalny i są mniej złożone, a realizowane zadania bardziej ograniczone. Na przykład są one rozdzielone między służby administracyjne firmy, a jej kierownik podejmuje decyzje dotyczące zatrudnienia, ocenia pracowników, stosuje określony system wynagradzania, jednocześnie nadzorując atmosferę pracy, środowisko pracy lub pojawianie się związków zawodowych. Zresztą od pewnego progu liczby zatrudnionych rosną wymagania prawne i administracyjne w tym przedmiocie.

Problemy kierowania ludźmi są inne w samodzielnym przedsiębiorstwie, inne w organizacji o zasięgu krajowym czy regionalnym, inne w stowarzyszeniu itd. Na przykład kierowanie w administracji publicznej cechuje znaczna formalizacja w porównaniu z bardziej elastycznymi rozwiązaniami stosowanymi w umowach o pracę w sektorze prywatnym.

Przeszłość każdej organizacji silnie oddziałuje na jej funkcjonowanie i na proces kierowania. Ludzie mają w pamięci to, co się zdarzyło wcześniej. Zbiorowa siła psychiczna może się kumulować w wyniku istnienia klimatu zaufania lub dobrze wykonywanej działalności. I odwrotnie, pamięć może być zraniona w wyniku nieporozumień, konfliktów lub ciągłych porażek, co często jest trudne do zniesienia. Istnieją również obiektywne ślady historyczne w strukturach organizacji i sposobach jej funkcjonowania:

  • formy i praktyki działania, strategie i wzajemny autorytet różnych społecznych organów przedstawicielskich personelu;

  • wpływ różnych elementów społecznych z ich charakterystyczną kulturą i zbiorową tożsamością; organizacja zatrudniająca w większości kobiety nie będzie cechowała się takimi samymi zachowaniami, sposobami bycia, jak organizacje typowo męskie; średni wiek, jego zmienność i poziom kompetencji zatrudnionych mają istotny wpływ na funkcjonowanie organizacji, a więc i na proces kierowania, jaki powinien temu odpowiadać; pewne kultury są mniej inne bardziej otwarte na zmiany stosunków (więzi) międzyludzkich lub struktur organizacyjnych;

  • struktura i siła wszystkich władz oficjalnych, lecz również nieformalnych, to znaczy istniejących poza instancjami określonymi przez prawo i przepisy obowiązujące w organizacji; mogą istnieć między nimi strefy konfliktowe o charakterze psychologicznym bądź społeczno-politycznym, to znaczy wynikającym z rozbieżnych interesów12.

Dlaczego jeden model kierowania nie pasuje do każdej organizacji

Opisane w pracy uwarunkowania kierowania należy odczytywać w historycznym kontekście przełomu XX i XXI wieku. Organizacje mierzyły się wówczas z rozwojem gospodarki rynkowej, zmianami własnościowymi, rosnącą konkurencją i stopniowym upowszechnianiem technologii informacyjnych. Nie oznaczało to jednak, że wszędzie należało wprowadzić identyczny model pracy. Sposób kierowania był i pozostaje zależny od rodzaju zadań, kwalifikacji zatrudnionych osób, skali przedsiębiorstwa oraz otoczenia, w którym ono działa.

Kultura wyznacza granice akceptowanych zachowań

Kultura organizacyjna podpowiada pracownikom, co jest uznawane za właściwe, nawet gdy nie zapisano tego w regulaminie. W jednym miejscu ceniona będzie szybka, samodzielna decyzja, w innym wcześniejsze uzgodnienie jej z przełożonym. Zespół przyzwyczajony do ścisłej hierarchii może odebrać nagłe przekazanie odpowiedzialności jako brak zainteresowania kierownika. Z kolei doświadczeni specjaliści mogą traktować szczegółowe instrukcje jako ograniczenie. Skuteczna zmiana wymaga więc nie tylko ogłoszenia nowych zasad, lecz także wyjaśnienia ich sensu i stopniowego utrwalania nowych sposobów współpracy.

Technologia zmienia obieg informacji

Nowe narzędzia wpływają na tempo przekazywania danych, zakres kontroli i sposób koordynowania zadań. Samo wdrożenie systemu informatycznego nie upraszcza jednak automatycznie pracy. Jeżeli odpowiedzialność jest niejasna, technologia może jedynie przyspieszyć krążenie sprzecznych komunikatów. Kierownik powinien ustalić, które informacje są potrzebne do podjęcia decyzji, kto je aktualizuje oraz kiedy konieczna jest rozmowa zamiast kolejnego raportu. Narzędzie ma wspierać proces, a nie zastępować ocenę sytuacji.

Wielkość organizacji wpływa na formalizację

W małym zespole wiele uzgodnień odbywa się bezpośrednio. Kierownik zna pracowników, szybciej zauważa trudność i może natychmiast zmienić podział obowiązków. Wraz ze wzrostem organizacji potrzebne stają się wyraźniejsze procedury, wspólne kryteria oceny i określone kanały komunikacji. Formalizacja ogranicza przypadkowość, lecz jej nadmiar wydłuża reakcję i przenosi uwagę z rezultatu na samo przestrzeganie procedury. Zadaniem kierownictwa jest znalezienie poziomu uporządkowania odpowiedniego do rzeczywistego ryzyka oraz liczby współpracujących jednostek.

Sytuacja ekonomiczna zmienia dostępne wybory

Warunki dobrej koniunktury pozwalają częściej inwestować w rozwój, zwiększać zatrudnienie i eksperymentować z nowymi rozwiązaniami. W okresie ograniczeń finansowych rośnie presja na koszty i krótkoterminowe wyniki. Właśnie wtedy szczególnego znaczenia nabiera sposób komunikowania decyzji. Pracownicy łatwiej przyjmują trudne rozwiązania, jeśli rozumieją przesłanki, znają kryteria i widzą, że obciążenia rozłożono uczciwie. Ukrywanie problemów może chwilowo ograniczyć napięcie, ale osłabia zaufanie potrzebne do przeprowadzenia zmiany.

Zmiana wymaga diagnozy, nie kopiowania

Praktycznym punktem wyjścia jest rozpoznanie rozbieżności między obecnym a oczekiwanym sposobem działania. Trzeba ustalić, czy problem wynika z braku kompetencji, niejasnych celów, źle zaprojektowanego procesu, niedostatecznych zasobów czy konfliktu interesów. Dopiero taka diagnoza pozwala wybrać odpowiednie działanie. Szkolenie nie naprawi wadliwej organizacji pracy, nowa procedura nie zastąpi rozmowy o konflikcie, a zmiana struktury nie pomoże, jeśli pracownicy nie wiedzą, jakich wyników się od nich oczekuje.

Elastyczność modelu kierowania nie oznacza rezygnacji z zasad. Stałe powinny pozostać: odpowiedzialność za decyzje, szacunek wobec pracownika, czytelność oczekiwań i możliwość przekazania informacji zwrotnej. Zmienny może być natomiast zakres samodzielności, szczegółowość procedur, częstotliwość kontroli i sposób koordynacji. Dzięki temu organizacja zachowuje spójność, a jednocześnie dostosowuje praktykę kierowniczą do ludzi, zadań i warunków.

Istotna jest także pamięć organizacyjna. Zespół, który przeżył nieudaną reorganizację, może ostrożnie reagować na kolejne zapewnienia o korzyściach. W miejscu, gdzie wcześniejsze zmiany zostały uczciwie omówione i poprawione, łatwiej o gotowość do eksperymentu. Kierownik powinien więc sprawdzić nie tylko formalne warunki wdrożenia, lecz także wcześniejsze doświadczenia pracowników, niewyjaśnione konflikty i źródła zaufania.

Dwa przedsiębiorstwa działające w tej samej branży mogą potrzebować innych rozwiązań. Mała firma oparta na bezpośredniej współpracy może szybko uzgadniać decyzje, ale stać się zależna od pamięci kilku osób. Duża organizacja zyska na wspólnych standardach, lecz musi uważać, aby procedury nie oddaliły decyzji od miejsca, w którym pojawia się problem. Ocena modelu powinna dotyczyć jego skutków, a nie podobieństwa do popularnego wzorca.

Przypisy

  1. J. Szczupański, Podstawy zarządzania i kierowania ludźmi w organizacji, Międzynarodowa Szkoła Menedżerów, Warszawa 1995, s. 78. ↩
  2. T. Oleksyn, Sztuka kierowania, Wyższa Szkoła Zarządzania i Przedsiębiorczości, Warszawa 1997, s. 95-96. ↩

Kierowanie zasobami ludzkimi – cele, procesy i odpowiedzialność organizacji

Oceń tę pracę

Ludzi uważa się za zasoby, ponieważ ich praca stanowi czynnik produkcyjny, a ich rozwój, inicjatywy oraz możliwości działania aktywnie przyczyniają się do sprawności ogólnej organizacji. Kierowanie zasobami ludzkimi polega więc na powierzeniu ludziom określonych celów do wykonania, ich realizacji i kontroli z punktu widzenia logiki systemu.

Organizacja jest systemem, jeśli łączy różne, lecz współzależne części w celu osiągnięcia celów, z uwzględnieniem warunków otoczenia, które wpływają na jej strukturę i istotę działalności.

System organizacyjny musi kierować zasobami, jakie stanowią ludzie, aby doprowadzić do realizacji jego celów ekonomicznych i społecznych.

Kierowanie zasobami ludzkimi jest dziedziną działalności, która dotyczy wszystkich pracowników, jednocześnie jako partnerów (aktorów tego procesu) i osób kierowanych7:

  • część procesu kierowania ludźmi należy do kierownictwa naczelnego i pozostałej kadry kierowniczej organizacji;

  • inna część tego procesu związana jest z pracownikami (na przykład negocjowanie umowy o pracę, żądanie zmian warunków pracy, aktywne uczestnictwo w kierowaniu przebiegiem swojej kariery zawodowej);

  • jeszcze inna jest kontrolowana lub realizowana przez przedstawicieli społecznych personelu; nie rozwijamy tego aspektu sprawy, ale nie należy zapominać o pośrednim udziale rady przedsiębiorstwa lub związków zawodowych w opracowywaniu zasad kierowania ani też o ich znaczeniu w tworzeniu właściwego klimatu społecznego i stosunku do zmian organizacyjnych czy w kształtowaniu i realizacji działalności społecznej;

  • w końcu pewna ich część jest realizowana przez funkcję ds. personalnych (służbę ds. pracowniczych) w organizacji.

Pierwszym celem kierowania zasobami ludzkimi jest znalezienie odpowiednich ludzi, aby spełniać misje i wykonywać funkcje i zadania organizacji.

Aby osiągnąć ten cel trzeba wprowadzić taki system kierowania ludźmi, który uwzględnia potrzeby powoływania na stanowiska organizacyjne. Należy jednak zachować pewną elastyczność, ponieważ funkcje ulegają zmianom tak samo, jak potrzeby produkcyjne i warunki otoczenia przedsiębiorstwa. Jest więc ważne, aby traktować ludzi jako zasoby zdolne do przystosowania się do szybko i nieustannie zmieniających się warunków, czuwając nad zachowaniem ich kompetencji, satysfakcji i zaangażowania zawodowego. Na to postępowanie składają się następujące działania8:

  • przewidywanie potrzeb w zakresie liczby i kompetencji (wiedzy, umiejętności, doświadczenia, postaw) pracowników w średnim i długim okresie oraz określanie ról i zadań każdego z nich. Chodzi o to, aby być wrażliwym na kształtowanie przyszłości, analizować niezbędne stanowiska pracy, dostrzegać ludzi, którzy mogliby je zajmować, kształcić ich oraz przygotowywać rekrutację i właściwe warunki społeczne;

  • zatrudnianie nowych pracowników w organizacji. W każdym postępowaniu rekrutacyjnym trzeba być atrakcyjnym, a jednocześnie dokładnym w przeprowadzaniu selekcji kandydatów. Moment przyjęcia nowego pracownika ma decydujące znaczenie dla obu stron (pracownika i zatrudniającej go organizacji), podobnie jak dobre jego ukierunkowanie początkowe;

  • ocenianie aktywności zawodowej i osiąganych wyników pracy, a w konsekwencji właściwe wynagradzanie; logika wynagradzania (jak to zobaczymy w rozdziale VIII) musi brać pod uwagę zarówno równowagę wewnętrzną organizacji, jak i solidarność między pracownikami;

  • kształcenie ludzi. Można rozwijać ich kompetencje lub jedynie utrzymywać ich aktualny poziom. Doskonalenie może być dokonywane w płaszczyźnie optymalizacji obecnego stanu i adaptacji do przyszłych warunków i potrzeb;

  • oddziaływanie na mobilność wewnętrzną pracowników, promowanie i zachęcanie do awansowania, dokonywanie przegrupowań i przeniesień, przystosowywanie do nowej aktywności zawodowej, która okaże się przydatna, podejmowanie decyzji dotyczących niezbędnych zwolnień. Przegrupowanie może mieć charakter geograficzny lub być związane z transferem z jednego do innego sektora działalności; może się ono również łączyć z przekształceniem istoty stanowiska pracy. W tym ostatnim przypadku, jeśli prowadzi ono do szczebla kierowniczego, to jest awansem, a jeśli nie, to jest przeszeregowaniem; rekonwersją nazywa się natomiast zasadniczą zmianę zawodu (adaptację do nowej aktywności zawodowej), na ogół wiążącą się z likwidacją zatrudnienia (stanowiska pracy), do którego pracownik był przygotowany.

Kierowanie ludźmi to również powodowanie, aby działania indywidualne łączyły się w całość i tworzyły sprawną organizację. Obejmuje to dwojakiego rodzaju działania9:

  • wspomaganie każdego pracownika w wykonywaniu jego ról (funkcji) organizacyjnych i osiąganiu jego osobistych celów, troszcząc się o dobrą jakość wykonywanych działań, warunki pracy, niezbędne środki działania i możliwości aktywnego zaangażowania się w działania zespołu (całej organizacji). Warunki pracy wpływają w istotny sposób na osiągane wyniki i aktywność pracowników. Wprawdzie nigdy nie można ustalić precyzyjnej zależności między wydajnością, zadowoleniem z pracy i indywidualnym zaangażowaniem się, ale z doświadczenia wiadomo, że trwałe niezadowolenie wywołuje dysfunkcje organizacyjne, obniżenie wydajności i wzrost kosztów. Wiele badań udowodniło stymulujące znaczenie różnych czynników tworzących warunki pracy. Uwalniając pracowników od przeszkadzających im problemów, dostarczając im możliwie najszybciej niezbędnych środków działania, wyjaśniając i organizując racjonalnie pracę, wyraźnie można podnieść ich operacyjne możliwości działania;

  • tworzenie odpowiednich struktur i zasad funkcjonowania organizacji. Może się to dokonywać tylko przy współdziałaniu wszystkich zainteresowanych. Problemy do uregulowania w dużym stopniu zależą od sposobu postrzegania przez pracowników ich wzajemnych ról, funkcji i zadań. W każdym razie niezbędne jest stałe czuwanie nad jakością systemu wzajemnego porozumiewania się (komunikowania się) zarówno między ludźmi i zespołami pracy, jak i otoczeniem zewnętrznym organizacji. W końcu należy również systematycznie dostosowywać techniki i procedury działania w celu zapewnienia minimum synergii (współdziałania) między stanowiskami pracy.

W powyższych dziedzinach dział ds. zasobów ludzkich przedsiębiorstwa pełni funkcje profesjonalnej służby, weryfikującej czy w sposób właściwy bierze się pod uwagę odczucia pracowników.

Kierowanie zasobami ludzkimi powinno być ukierunkowane na ludzi, a nie wyłącznie na wyniki organizacji. Sprawność kierowania osiąga się przez sprawiedliwość, respektowanie niezależności każdej osoby i jej swobody dokonywania wyborów. Pracownicy tworzący organizację powinni mieć możliwość własnego rozwoju w tym samym czasie, kiedy współuczestniczą w realizacji celów organizacji. Takie rozumowanie odpowiada kryteriom dojrzałości psychicznej i etycznej każdej istoty ludzkiej. W tym duchu próbuje się możliwie najlepiej dostosować cele, ambicje, oczekiwania indywidualne i projekty zespołowe.

Istnieją różne metody osiągania tego stanu rzeczy. Pierwsza polega na zaakceptowaniu tego, iż oczywiście nie można zajmować się wszystkim, kiedy się jest zaabsorbowanym wynikami operacyjnymi organizacji. Trzeba nauczyć się negocjować z innymi partnerami w organizacji, aby śledzili i wskazywali oczekiwania i niepokoje pracowników. Dobre kierowanie zasobami ludzkimi polega na utrzymywaniu dostosowanych do potrzeb stosunków z partnerami tego procesu – stosunków wzmacniających współdziałanie w organizacji i jej. Więzi te mogą zostać nawiązane z przedstawicielami związków zawodowych, oficjalnymi reprezentantami personelu lub delegatami okolicznościowymi. Każdy pracownik powinien mieć możliwość odrębnego odwołania się wtedy, gdy nie może się porozumieć w swoim zespole pracy.

Druga metoda polega na rozwiązywaniu problemów ludzkich nawet wtedy, gdy nie są one bezpośrednio związane z pracą. Istnieje wiele sposobów regulowania problemów powstających między grupami zawodowymi, grupami wieku i podgrupami o szczególnej kulturze, prowadzących do unikania nieporozumień lub konfliktów, które szkodzą całej organizacji. Ogólnie mówiąc ważne jest wsparcie pracownika będącego w potrzebie, na przykład pomagając mu w przejściu przez trudne okresy w życiu zawodowym lub rodzinnym. W sumie można wprowadzić wiele działań tworzących dobrą atmosferę w miejscu pracy, dających satysfakcję z wykonywanej pracy i kontaktów zawodowych10.

Kierowanie ludźmi jako spójny cykl działań

Poszczególne działania personalne przynoszą trwały rezultat dopiero wtedy, gdy tworzą logiczną całość. Organizacja najpierw rozpoznaje, jakich kompetencji potrzebuje, następnie pozyskuje ludzi, przygotowuje ich do pracy, ocenia rezultaty i planuje dalszy rozwój. Informacje z ostatniego etapu powinny wracać do początku cyklu. Jeżeli analiza wyników wskazuje brak określonej umiejętności, odpowiedzią może być szkolenie, zmiana podziału zadań albo rekrutacja, a nie automatycznie negatywna ocena pracownika.

Dopasowanie
Zakres obowiązków powinien odpowiadać możliwościom człowieka, ale jednocześnie dawać przestrzeń do uczenia się i podejmowania odpowiedzialności.
Informacja
Pracownik potrzebuje wiedzieć, jaki rezultat ma osiągnąć, według jakich kryteriów zostanie oceniony i z kim powinien uzgadniać decyzje.
Rozwój
Doskonalenie nie ogranicza się do kursów. Obejmuje również nowe zadania, pomoc bardziej doświadczonej osoby, rozmowę po wykonaniu pracy i stopniowe zwiększanie samodzielności.

Kierowanie zasobami ludzkimi ma zatem dwa równoległe wymiary. Pierwszy służy realizacji celów organizacji, drugi tworzy warunki, w których pracownik może wykorzystać i rozwijać własne możliwości. Traktowanie jednego wymiaru kosztem drugiego jest krótkowzroczne: brak wymagań osłabia odpowiedzialność, natomiast wymagania bez wsparcia prowadzą do przeciążenia i wycofania zaangażowania.

Przypisy

  1. K. Piotrowski, M. Świątkowski, Kierowanie zespołami ludzi, Dom Wydawniczy Bellona, Warszawa 2000, s. 79. ↩

  2. Ibidem s. 80-81. ↩

  3. Ibidem, s. 84-85. ↩

  4. C. Hannaway, G. Hunt, Umiejętności menedżerskie, Wydawnictwo Kopia Sp. z o.o., Warszawa 1994, s. 122. ↩

Kierowanie, zarządzanie i przywództwo – role i odpowiedzialność kierownika

5/5 - (1 głosów)

Podstawowe pojęcia związane z procesem kierowania.

Kierowanie jest sztuką dlatego, że jedną z podstawowych rzeczy, jakich się wymaga od współczesnego menedżera jest twórczość (kreatywność) – zdolność do inspirowania i zespołowego tworzenia nowych: rzeczy, rozwiązań, wartości, zasad i zwyczajów itd. Kierowanie jest sztuką i dlatego, że większość dorosłych ludzi nie lubi być kierowanymi; już raczej sami chcieliby „rządzić”. Sztuką samą w sobie – i potrzebą czasów – jest więc takie postępowanie, aby pracownicy możliwie mało cierpieli z powodu występowania w roli podwładnych – wykonawców cudzych poleceń. Niektóre najnowsze techniki zarządzania wręcz wymagają, aby pracownik był pełnomocnikiem – jak to się określa – kierownika, obdarzonym pełnią praw decyzyjnych i swobodą działania.

Współczesne zarządzanie podejmuje powyższe wyzwania – w szczególności przez kładzenie silnego nacisku na wspólną realizację misji firmy, kulturę organizacji, inspiracje i motywacje, rozwijanie komunikacji na pracę zespołową. To wszystko naturalnie wymaga nowych kompetencji menedżerskich1.

W języku potocznym kierowanie, zarządzanie i przywództwo – to to samo. Tak jest zarówno w Polsce, jak i np. w Wielkiej Brytanii czy USA, gdzie słowo management oznacza tak zarządzanie, jak i kierowanie. Podobnie manager – to zarówno zarządzający, dyrektor, jak i kierownik czy szef.

W literaturze jest przedmiotem sporów, który termin jest szerszy – kierowanie, czy zarządzanie. Kierowanie i działalność kierownicza występują w życiu społecznym od wieków, a nawet od tysiącleci. Kierowanie jest więc historycznie starsze. B. Gliński i B.R. Kuc uważają termin „kierowanie” za szerszy, niż „zarządzanie” i twierdzą, że „zarządzanie, to wysokokwalifikowana działalność kierownicza, posługująca się bieżącym i strategicznym planowaniem, odpowiednią strukturą organizacyjną, rozwiniętym a nawet wyrafinowanym motywowaniem a także niezbędnym minimum kontroli”2.

Współcześnie termin „zarządzanie” jest częściej i chętniej stosowany, niż „kierowanie”. Zjawisko takie obserwuje się również w Polsce, gdzie ma ono dodatkowo – jak się wydaje – pewien kontekst polityczny; kierownik-urzędnik jest bardziej kojarzony z poprzednim systemem, a menedżer jest postrzegany jako przedstawiciel systemu nowego, gospodarki rynkowej. Funkcje, które swego czasu uważane były za tzw. funkcje kierownicze, dzisiaj są często opisywane jako funkcje zarządzania. Co więcej, kierowanie ludźmi współcześnie jest często uważane tylko za jedną z funkcji zarządzania.

„Każda organizacja obejmuje ludzi i zadaniem menedżmentu jest kierować i koordynować pracę tych ludzi. To jest funkcja kierownicza (przywódcza). Kiedy menedżerowie motywują podwładnych, ukierunkowują ich aktywność, dobierają najbardziej efektywne kanały komunikacji czy rozwiązują konflikty pomiędzy członkami (zespołów pracowniczych) – zajmują się kierowaniem (przewodzeniem)”3.

Stoner i Wankel mówią o przewodzeniu, ale zaznaczają, że „funkcję tę można nazwać rozmaicie: prowadzeniem, przewodzeniem, kierowaniem, motywowaniem, inicjowaniem działań – czy jeszcze inaczej. Jakkolwiek byśmy ją nazwali – dodają – funkcja ta polega na powodowaniu, by członkowie organizacji postępowali w sposób, który przyczyni się do osiągnięcia ustalonych celów”4.

Kierownicy są planistami, organizatorami, przywódcami i kontrolerami:

  • kierownicy pracują z ludźmi i przez ludzi; pracują nie tylko z podwładnymi, ale również z innymi kierownikami w organizacji, klientami, dostawcami i odbiorcami, związkami zawodowymi, konsultantami itd. Kierownicy pracują z każdym – wewnątrz i na zewnątrz organizacji – kto może przyczynić się do osiągnięcia interesujących ich celów;

  • kierownicy są decydentami; decyzje podejmują nie tylko kierownicy, niemniej te najważniejsze – niemal z reguły oni;

  • kierownicy stanowią kanały komunikacji w organizacji – nie jedyne, ale bardzo ważne, zapewne najważniejsze;

  • kierownicy są odpowiedzialni i ponoszą odpowiedzialność; kierownicy nie są jedynymi, którzy są odpowiedzialni i ponoszą jej konsekwencje, ale ich odpowiedzialność – wobec właściciela, akcjonariuszy, firm zewnętrznych itd. – jest największa. Odpowiedzialność kierowników jest większa, niż pracowników. Pracownik odpowiada tylko za swoją pracę – wyniki, błędy i zaniedbania itd. – natomiast kierownik odpowiada zarówno za prace własną, jak i za pracę ludzi;

  • kierownicy doprowadzają do równowagi pomiędzy konkurencyjnymi celami i ustalają priorytety. W każdej chwili występuje szereg różnych potrzeb i zadań. Ich liczba i pracochłonność przekracza z reguły możliwości, wynikające z dysponowanych zasobów (ludzkich, finansowych, czasowych itd.). Rolą kierowników jest dokonywanie optymalnych tutaj wyborów;

  • kierownicy kojarzą działania na rzecz całej organizacji z działaniami na rzecz powierzonej sobie jej części. Tylko w uproszczonej teorii nie ma sprzeczności między celami i interesami organizacji i jej części. Zadaniem kierowników jest dążenie do tego, aby obie grupy celów i interesów pozostawały w harmonii. W praktyce jest to jedno z trudniejszych zadań, które często umyka z pola uwagi. W efekcie albo organizacja jako całość nadmiernie eksploatuje daną jednostkę czy komórkę organizacyjną, albo też zachodzi sytuacja odwrotna – jednostka bądź komórka organizacyjna nadmiernie korzysta z zasobów organizacji – ze szkodą dla innych jej części;

  • kierownicy są rozjemcami; organizacje składają się z ludzi, ci zaś różnią się poglądami, interesami i dążeniami. Ludzie ci często są ze sobą skłóceni, pozostają w jawnych bądź utajonych konfliktach. Zadaniem kierowników jest ograniczanie liczby tych konfliktów i rozwiązywanie ich – gdy już wystąpią;

  • kierownicy są politykami – nie dlatego, że zajmują się polityką, ale dlatego, że wyznaczają cele i dążą do ich osiągania, starając się uzyskać maksimum tego, co w konkretnych warunkach jest realne, zawierając niezbędne sojusze i kompromisy. Działania takie stanowią esencję polityki – a więc kierownicy są politykami swoich organizacji;

  • kierownicy są dyplomatami – występują jako upełnomocnieni („akredytowani”) przedstawiciele swoich firm na zewnątrz, reprezentują ich interesy i opinie;

  • kierownicy są symbolami – uosabiają sukcesy i porażki swoich firm, stanowią środowiskowe wzorce do naśladowania. W przypadku wybitnych menedżerów są to wzorce o sile oddziaływania przekraczającej lokalne środowiska5.

O ile rozróżnienia kierownik-menedżer są przedmiotem kontrowersji, o tyle nie ulega wątpliwości, że termin „przewodzenie” jest znacznie węższym, niż „kierowanie”. Przewodzenie jest zaledwie jedną spośród kilku podstawowych funkcji kierowniczych (funkcji zarządzania). Jest jednak funkcją specyficzną, której w stosunkowo najmniejszym stopniu można się wyuczyć. Planowania, organizowania i kontrolowania można się w pełni nauczyć; nie są tutaj potrzebne jakieś szczególne wrodzone predyspozycje – choć naturalnie antytalenty zdarzają się wszędzie. Zdolności do przewodzenia nie można w stu procentach nabyć przez lekturę czy obserwację. Przydatna też jest odrobina osobistego uroku. Przewodzenie opiera się na sile argumentów i wspólnocie interesów – ale również na potrącaniu czułych strun. Przywódca wie, choćby podświadomie, że człowiek to nie tylko istota racjonalna. Nie bez znaczenia jest emocjonalna więź przywódcy z ludźmi, którym on przewodzi oraz pozytywne uczucia, które do niego żywią – zaufanie, uznanie, szacunek. Oczywiście, odnosi się to do tych przypadków, gdzie autorytet formalny przywódcy wiąże się z autorytetem nieformalnym, bądź – mówiąc inaczej – gdzie mamy do czynienia z pełnym i autentycznym przywództwem6.

Autorytet stanowiska i autorytet osobisty kierownika

Formalne stanowisko daje kierownikowi prawo wyznaczania zadań, rozdzielania środków i oceniania wyników, ale samo nie zapewnia rzeczywistego wpływu na zespół. Pracownicy obserwują przede wszystkim spójność decyzji, sposób traktowania ludzi oraz gotowość przełożonego do ponoszenia odpowiedzialności. Jeżeli polecenia są zrozumiałe, kryteria oceny stałe, a kierownik potrafi uzasadnić priorytety, władza organizacyjna zostaje wzmocniona wiarygodnością. Gdy tych elementów brakuje, podwładni mogą wykonywać zadania jedynie w minimalnym zakresie wymaganym przez procedury.

W praktyce role planisty, organizatora, przywódcy i kontrolera nie występują osobno. Decyzja o zmianie sposobu pracy wymaga najpierw określenia celu, potem uzgodnienia podziału obowiązków, przekazania informacji i sprawdzenia rezultatów. Zaniedbanie jednego etapu obciąża pozostałe. Niedokładny plan zwiększa liczbę interwencji, niejasna komunikacja utrudnia kontrolę, a kontrola pozbawiona informacji zwrotnej nie pomaga poprawić działania. Sprawne kierowanie polega więc na łączeniu funkcji w jeden czytelny cykl, a nie na wykonywaniu ich jako niezależnych czynności.

Warto również rozdzielić przywództwo od popularności. Kierownik nie musi uzyskiwać zgody wszystkich osób na każdą decyzję. Powinien natomiast umieć wysłuchać zastrzeżeń, rozpoznać ich rzeczowe podstawy i wyjaśnić, dlaczego wybrano określone rozwiązanie. Autorytet osobisty rośnie wtedy, gdy przełożony pozostaje przewidywalny w zasadach, lecz elastyczny w doborze metod. Tak rozumiane przewodzenie uzupełnia zarządzanie: nadaje wspólny kierunek, buduje gotowość do współpracy i pozwala zespołowi działać także w sytuacjach, których nie opisano szczegółową instrukcją.

Dobrym sprawdzianem autorytetu jest sytuacja, w której interes klienta, możliwości zespołu i termin organizacji nie dają się pogodzić bez kosztu. Kierownik powinien nazwać ograniczenia, ustalić kolejność celów i wziąć odpowiedzialność za wybór, zamiast przerzucać sprzeczne oczekiwania na pracowników. Zespół nie musi podzielać każdej decyzji, ale powinien rozumieć jej podstawę i własną rolę w wykonaniu.

Przypisy

  1. J. Szczupański, Podstawy zarządzania i kierowania ludźmi w organizacji, Międzynarodowa Szkoła Menedżerów, Warszawa 1995, s. 78. ↩
  2. Por. Podstawy zarządzania organizacjami, praca zbiorowa pod red. B. Glińskiego i B.R. Kuca, PWE, 1990, s. 12. ↩
  3. S.P. Robbins, Management. Concepts and Applications, Second Edition, Prentice Hali, Englewood Cliffs, New Jersey, 1988, s. 8. ↩
  4. J.A.F. Stoner, Ch. Wankel, Kierowanie, PWE, 1992, s. 34. ↩
  5. P. Louart, Kierowanie personelem w przedsiębiorstwie, Poltext, Warszawa 1997, s. 14-16. ↩
  6. J. Szczupański, Podstawy zarządzania i kierowania ludźmi w organizacji, Międzynarodowa Szkoła Menedżerów, Warszawa 1995, s. 78. ↩

Zasady systemu HACCP w obrocie żywnością

5/5 - (1 głosów)

Zgodnie z zaleceniami Kodeksu Żywnościowego system HACCP działa w oparciu o 7 podstawowych zasad, które nie powinny być rozpatrywane jako reguły, lecz jako zadania do wykonania w celu wdrożenia systemu. Stanowią one logiczną sekwencję postępowania mającego na celu zagwarantowanie całkowitego bezpieczeństwa żywności [10].

Zasady te przedstawiają się następująco:

  1. Analiza zagrożeń – zidentyfikowanie i ocena zagrożeń oraz ryzyka ich wystąpienia,
    a także ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom
  2. ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli – KPK (CCP), w celu wyeliminowania
    lub zminimalizowania występowania tych zagrożeń
  3. ustalenie dla każdego krytycznego punktu kontroli wymagań (parametrów), jakie powinien spełniać i określenie granic tolerancji (limitów krytycznych)
  4. ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli
  5. ustalenie działań korygujących, jeśli krytyczny punkt kontroli nie spełnia ustalonych wymagań
  6. ustalenie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia, że system jest skuteczny i zgodny z planem
  7. opracowanie i prowadzenie dokumentacji systemu HACCP dotyczącej etapów jego wprowadzania oraz ustalenie sposobu rejestrowania i przechowywania danych oraz archiwizowania dokumentacji systemu [8, 11].

W zakładach zajmujących się obrotem żywnością, ze względu na brak procesu produkcji oraz ograniczone ilości pracowników, wdrażanie HACCP polega na wprowadzeniu ,,w życie” ww. 7 zasad systemu.

Analiza zagrożeń

Pod pojęciem zagrożenia należy rozumieć właściwość biologiczną, fizyczną lub chemiczną, która może powodować, że żywność stanie się niebezpieczna dla konsumenta.

Analiza zagrożeń bezpieczeństwa żywności powinna być dokonana w trzech zasadniczych obszarach:

  • zagrożeń biologicznych (mikrobiologicznych)
  • zagrożeń chemicznych
  • zagrożeń fizycznych.

Z analizy sytuacji epidemiologicznej w zakresie zatruć i zakażeń pokarmowych można wnioskować, iż zagrożenia biologiczne a szczególnie mikrobiologiczne są w kraju najczęstszą przyczyną występowania tego typu odchyleń w stanie zdrowia . W przypadku zagrożeń chemicznych szczególne znaczenie przywiązuje się do obecności pozostałości pestycydów, leków weterynaryjnych, azotanów i azotynów, środków ochrony roślin, nawozów sztucznych itp.

Spośród zagrożeń fizycznych najbardziej niebezpieczne są: odłamki szkła i metalu, kamienie, drewno, kości, resztki opakowań itp.

Przy prowadzeniu analizy zagrożeń należy brać pod uwagę następujące kwestie:

  • ocenę istotności wpływu danego zagrożenia na zdrowie ludzi
  • prawdopodobieństwo wystąpienia danego zagrożenia
  • możliwość przeżycia lub namnażania drobnoustrojów zagrażających zdrowiu konsumenta
  • możliwość eliminacji zagrożeń.

W obrocie żywnością najbardziej prawdopodobnymi zagrożeniami może być przede wszystkim niewłaściwa jako jakość zdrowotna żywności pod względem:

  • mikrobiologicznym (nadmierna liczba bakterii chorobotwórczych).
  • chemicznym (pozostałości pestycydów, azotanów i azotynów w warzywach i owocach, pozostałości hormonów lub leków weterynaryjnych w mięsie lub mleku itp.)
  • fizycznym (zabrudzenie, kurz, zanieczyszczenie odchodami szkodników itp.).

Przyczyną tych zagrożeń jest najczęściej:

  • przyjęcie żywności o niewłaściwych parametrach jakościowych (zepsutej, zbyt zanieczyszczonej, nie posiadającej odpowiednich atestów lub specyfikacji),
  • popsucie się magazynowanej żywności na skutek niewłaściwych warunków magazynowania (zbyt wysoka temperatura, zbyt długi czas magazynowania itp.),
  • zanieczyszczenie ze strony personelu lub stosowanych niedomytych urządzeń i sprzętu.

Kolejną bardzo istotną czynnością jest zaproponowanie i stosowanie środków kontroli dla zidentyfikowanych zagrożeń. Jako środki kontroli danego zagrożenia określa się działania, czynności lub warunki jakie są wymagane do eliminacji zagrożeń lub zredukowania ich do poziomu akceptowalnego. Często aby osiągnąć skutek trzeba zastosować kombinacje różnych środków kontroli. Może być też odwrotnie, gdy jeden środek kontroli może usunąć więcej niż jedno zagrożenie [5].

Przykładowy formularz wykorzystywany przy analizie zagrożeń na poszczególnych etapach i czynniki kontroli w zakładach obrotu żywnością [9]:

Identyfikacja zagrożenia Czynniki kontroli
Etap procesu Opis zagrożenia Kategoria zagrożenia Przyczyna zagrożenia Procedury ogólne Bieżące czynniki kontroli
1. przyjęcie produktów Niewłaściwa jakość:
– skażenie mikrobiologiczne,

– zanieczyszczenie fizyczne,

– skażenie chemiczne

 

 

M

 

 

F

 

 

Ch

Brak kontroli przy przyjmowaniu produktów, brak atestów lub specyfikacji .
Przyjęcie żywności o niewłaściwych parametrach jakościowych.

 

Procedura lub instrukcja przyjmowania produktów. Prowadzenie dokładniejszej kontroli podczas przyjmowania produktów.
Kontrola specyfikacji, atestów i wstępna ocena jakościowa.
2.  Przechowywanie produktów Możliwość rozwoju niekorzystnych drobnoustrojów.
Zanieczyszczenie produktów  – fizyczne i chemiczne.
M

 

 

F

 

 

Ch

Zbyt wysoka temperatura lub zbyt długi czas magazynowania. Brak porządku w magazynie – kurz, uszkodzenie opakowań. Nieprawidłowe składowanie (przenikanie zapachów, kontakt z substancjami chemicznymi lub kosmetykami). Procedura lub instrukcja magazynowania poszczególnych grup produktów. Kontrola temperatury w magazynie, rotacja zapasów.
Utrzymanie czystości i porządku w magazynach i chłodniach . Właściwa segregacja poszczególnych grup produktów . Kontrola prawidłowości działań.

 

3. Ekspozycja do sprzedaży  i sprzedaż produktów. Możliwość skażenia mikrobiologicznego produktów. Zanieczyszczenie produktów –  fizyczne. M

 

F

Nieprawidłowe postępowanie sprzedawcy: brudne ręce, odzież, sprzęt, półki, lady itp. Instrukcja stanowiskowa na stoisku sprzedaży. Kontrola czystości stanowiska, sprzętu i personelu. Instruktaż personelu.

 

Określenie Krytycznych Punktów Kontroli

Kolejnym etapem działania dla wdrażającego system HACCP jest konieczność zidentyfikowania punktów krytycznych CCP.

Krytyczny Punkt Kontroli  – KPK lub Critical Control Point – CCP definiuje się jako:

Czynność lub etap procesu, gdzie można zastosować środki kontroli w celu zapobieżenia występowania zagrożenia, wyeliminowania go lub ograniczenia do akceptowalnego poziomu. Jest to miejsce w procesie produkcji lub dystrybucji  żywności, posiadające kluczowe znaczenie dla jej bezpieczeństwa. Z tego względu musi ono być pod stałą kontrolą. Zaniechanie kontroli w tych punktach pociąga za sobą zbyt duże ryzyko wystąpienia zagrożenia [5].

Jako środek pomocniczy przy identyfikacji krytycznych punktów kontroli proponuje się często tzw. drzewko decyzyjne, tj. logiczną sekwencję pytań i odpowiedzi pozwalającą na określenie najbardziej istotnych z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności miejsc i etapów procesu produkcyjnego. Ważnym aspektem ,,drzewka decyzyjnego” jest to, iż naprowadza ono użytkownika do stosowania jedynie minimalnej liczby krytycznych punktów kontroli decydujących o bezpieczeństwie produktu [8].

W pierwszych publikacjach na temat wdrażania systemu HACCP nie wyjaśniono dokładnie jak formułować pytania do drzewka. Każdy więc musiał opracować swoje własne drzewko dla potrzeb swojego procesu technologicznego. Ponieważ stwarzało to szereg trudności, typowe modele drzewek decyzyjnych zostały opracowane przez ekspertów. Obecnie funkcjonuje wiele ich rodzajów. Drzewko proponowane przez Kodeks Żywnościowy jest bardzo ogólne i stosunkowo proste w zastosowaniu, lecz w niektórych specyficznych sytuacjach może stwarzać wątpliwości. Dlatego też przy identyfikacji krytycznych punktów kontroli zawsze należy kierować się tzw. ,,zdrowym rozsądkiem”, a nie mechanicznie odpowiadać na postawione w drzewku  pytania [11].

Typowy przykład jednego z najbardziej przejrzystych i rozpowszechnionych drzewek tzw. drzewka holenderskiego można przedstawić następująco [9]:

W sklepie czy hurtowni trzeba zacząć od tego, że przyglądamy się wszystkim ewentualnym zagrożeniom, a także oceniamy przyjmowane produkty w aspekcie jakości zdrowotnej, czyli sprawdzamy, czy produkty nie są przeterminowane, nadpsute, czy posiadają odpowiednie specyfikacje. Można to przyjąć za punkt krytyczny. Także warunki (temperatura, wilgotność, czas) przechowywania w pomieszczeniach magazynowych czy na hali sprzedaży będą takim punktem.

 

 

Etap procesu Pytanie
1, 1a, 1b
Pytanie 2 Pytanie 3 Pytanie 4 KPK
tak / nie
1. Przyjęcie produktów Tak Tak – Nie Tak
KPK 1
2. Przechowywanie produktów Tak Tak – Nie Tak
KPK 2

 

3. Ekspozycja do sprzedaży i sprzedaż produktów Nie, tak, nie – – – Nie

W typowych obiektach obrotu żywnością najczęściej identyfikowanymi krytycznymi punktami kontroli są:

  • przyjęcie produktów do zakładu,
  • magazynowanie żywności.

Ważna jest również odpowiednia segregacja poszczególnych grup produktów. Trzeba się przyjrzeć całemu procesowi sprzedaży i zobaczyć gdzie mogą pojawić się zagrożenia. Tam, gdzie obowiązuje samoobsługa zagrożenie stanowią klienci. Często zachowują się bardzo niehigienicznie – przebierają w produktach niepakownych, odkładają itp.

Określenie celów i granic tolerancji dla każdego punktu krytycznego

Dla każdego krytycznego punktu kontroli należy ustalić tzw. wartości docelowe wraz z dopuszczalnymi tolerancjami oraz graniczne wartości określonych parametrów, tzw. wartości krytyczne. Wartości te powinny gwarantować skuteczną eliminację zagrożenia. Kryteria te obejmują najczęściej takie wyznaczniki jak czas, temperatura, wilgotność itp. W przypadku trudności ze znalezieniem takiego wyznacznika kryterium takim może być np. ocena wizualna lub sensoryczna.

W małych firmach ustalenie ww. wartości może okazać się trudne. Stąd też zaleca się posługiwanie danymi ze szczegółowych opracowań lub przyjęcie wartości określonych przez producenta danego produktu np. odnośnie warunków magazynowania danego rodzaju produktu [9].